Negli anni '40, Percy Spencer di Raytheon stava testando un magnetron - un dispositivo che genera microonde - quando realizzò che una barretta in tasca si era sciolta.
Questa scoperta accidentale lo avrebbe portato a sviluppare quello che oggi conosciamo come il forno a microonde moderno. Nel corso degli anni, questo dispositivo da cucina è diventato un altro elemento che semplifica notevolmente il lavoro domestico.
Rimangono tuttavia domande sulla sicurezza dei forni a microonde. Le radiazioni utilizzate da questi forni sono sicure per l'uomo? La stessa radiazione sta distruggendo i nutrienti nel nostro cibo? E che dire di quello studio condotto su piante alimentate con acqua riscaldata a microonde (ne parleremo più avanti)?
Per rispondere ad alcune delle domande più popolari (e urgenti) relative alle microonde, abbiamo chiesto il parere di tre professionisti medici: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, una dietista registrata e un fisiologo dell'esercizio fisico; Natalie Butler, RD, LD, una dietista registrata; e Karen Gill, MD, un pediatra.
Ecco cosa avevano da dire.
Cosa succede al cibo quando viene cotto nel microonde?
Natalie Olsen: Le microonde sono una forma di radiazione elettromagnetica non ionizzante e vengono utilizzate per riscaldare rapidamente gli alimenti. Fanno vibrare le molecole e accumulano energia termica (calore).
Secondo la FDA, questo tipo di radiazione non ha abbastanza energia per far espellere gli elettroni dagli atomi. Ciò è in contrasto con le radiazioni ionizzanti, che possono alterare atomi e molecole e causare danni cellulari.
Natalie Butler: le onde di radiazione elettromagnetica o le microonde sono erogate da un tubo elettronico chiamato magnetron. Queste onde sono assorbite dalle molecole di acqua negli alimenti, facendo vibrare [le molecole] rapidamente, provocando un riscaldamento del cibo.
Karen Gill: i forni a microonde usano onde elettromagnetiche di una lunghezza e una frequenza molto specifiche per riscaldare e cuocere i cibi. Queste onde colpiscono sostanze specifiche, usando la loro energia per produrre calore, ed è principalmente l'acqua del cibo che viene riscaldata.
Quali cambiamenti molecolari, se presenti, accadono al cibo quando viene cotto al microonde?
NO: i cambiamenti molecolari minimi con il microonde si verificano a causa delle onde a bassa energia emesse. Poiché sono considerate onde non ionizzanti, non si verificano cambiamenti chimici nelle molecole negli alimenti.
Quando il cibo viene riscaldato nel microonde, l'energia viene assorbita nel cibo, causando la polarizzazione degli ioni nel cibo e la rotazione [causando] mini collisioni. Questo è ciò che genera attrito e quindi calore. Pertanto, l'unico cambiamento chimico o fisico al cibo è che ora è riscaldato.
NB: Le molecole d'acqua negli alimenti a microonde vibrano rapidamente mentre assorbono le onde di radiazione elettromagnetica. Gli alimenti cotti e cotti in forno a microonde acquisiranno una consistenza gommosa e asciutta a causa del rapido movimento e della rapida evaporazione delle molecole d'acqua.
KG: Le microonde fanno sì che le molecole d'acqua si muovano rapidamente e causino attrito tra loro - questo genera calore. Le molecole d'acqua cambiano la polarità, nota come "capovolgimento", in risposta al campo elettromagnetico creato dalle microonde. Una volta spento il forno a microonde, il campo energetico scompare e le molecole d'acqua smettono di cambiare polarità.
Quali cambiamenti nutrizionali, se del caso, accadono al cibo quando viene cotto al microonde?
NO: quando riscaldato, alcuni nutrienti presenti negli alimenti si rompono, indipendentemente dal fatto che siano cotti in un forno a microonde, su una stufa o in un forno. Detto questo, Harvard Health ha dichiarato che il cibo che viene cotto per il più breve periodo di tempo e utilizza il minor liquido possibile, conserverà meglio i nutrienti. Un forno a microonde può farlo, poiché è un metodo di cottura più veloce.
Uno studio del 2009 che ha confrontato le perdite di nutrienti da vari metodi di cottura ha scoperto che grigliate, cottura a microonde e cottura al forno [sono i metodi che] producono le minori perdite di nutrienti e antiossidanti.
NB: Il contenuto d'acqua negli alimenti a microonde viene ridotto man mano che si riscalda rapidamente. Se cotto o cotto troppo in un forno a microonde, la consistenza del cibo potrebbe diventare indesiderabile. Le proteine possono diventare gommose, le trame croccanti si ammorbidiscono e gli alimenti umidi diventano secchi.
Allo stesso modo, la vitamina C è una vitamina idrosolubile sensibile ed è più soggetta al degrado della cottura a microonde rispetto alla cottura a convezione. Tuttavia, mentre la cottura a microonde può ridurre gli antiossidanti (concentrazioni di vitamine e fitonutrienti di alcune piante), possono preservare meglio altri nutrienti nelle stesse piante rispetto ad altri metodi di cottura, come arrostire o friggere.
Il microonde può anche ridurre il contenuto batterico degli alimenti, che può essere un utile metodo di pastorizzazione e sicurezza alimentare. Ad esempio, il cavolo rosso al microonde è superiore al vapore per proteggere l'antocianina ma peggio quando si cerca di preservare la vitamina C.
La cottura a microonde protegge meglio la quercetina, un flavonoide nel cavolfiore, ma è peggio nel proteggere il kaempferol, un flavonoide diverso rispetto al vapore.
Inoltre, l'aglio schiacciato al microonde per 60 secondi inibisce notevolmente il suo contenuto di allicina, un potente composto antitumorale. È stato trovato, tuttavia, che se si riposa l'aglio per 10 minuti dopo averlo schiacciato, gran parte dell'allicina viene protetta durante la cottura a microonde.
KG: Tutti i metodi di cottura degli alimenti causano una certa perdita di nutrienti a causa del riscaldamento. Il cibo a microonde è buono per conservare i nutrienti perché non è necessario utilizzare una quantità significativa di acqua extra (come con l'ebollizione) e il tuo cibo cuoce per un breve periodo.
Le verdure sono particolarmente adatte per la cottura a microonde, poiché sono ad alto contenuto di acqua e, quindi, cuociono rapidamente, senza bisogno di acqua extra. Questo è simile alla cottura a vapore, ma più veloce.
Quali sono i possibili effetti negativi del cibo a microonde?
NO: L'americano scientifico ha fornito una spiegazione di Anuradha Prakash, assistente professore presso il Dipartimento di Scienza dell'alimentazione e Nutrizione dell'Università Chapman, che ha affermato che non ci sono prove sufficienti per sostenere che la salute di una persona sia influenzata negativamente dal microonde.
È stato affermato che "per quanto ne sappiamo, le microonde non hanno alcun effetto non termico sul cibo". In altre parole, oltre a cambiare la temperatura del cibo, c'è ben poco o nessun impatto.
NB: I contenitori per alimenti in plastica sottoposti a microonde possono infiltrare sostanze chimiche tossiche negli alimenti e devono quindi essere evitati - utilizzare invece il vetro. Perdite di radiazioni possono verificarsi anche in microonde mal progettati, difettosi o vecchi, quindi assicurati di stare almeno sei pollici da un forno a microonde durante la cottura.
KG: Non ci sono effetti a breve o lungo termine dal cibo a microonde. Il rischio maggiore con liquidi a microonde o alimenti con elevato contenuto di acqua è che possono riscaldare in modo non uniforme o a temperature molto elevate.
Mescolate sempre cibi e liquidi dopo averli scaldati al microonde e prima di aver controllato la temperatura. Inoltre, scegli contenitori resistenti al microonde per il riscaldamento e la cottura.
È stato suggerito che le piante a cui è stata somministrata l'acqua per microonde non crescono. È valido?
NO: la ricerca su questi agitatori. Alcuni studi hanno dimostrato un impatto negativo sulle piante in caso di utilizzo di microonde. È stato dimostrato che le radiazioni sulle piante possono influenzare la loro espressione genica e la loro vita. Questo, tuttavia, è visto principalmente con radiazioni ionizzanti (o radiazioni energetiche più elevate) [piuttosto] che con le radiazioni emesse dalle microonde (non ionizzanti, a bassa energia).
NB: L'originale progetto della fiera della scienza che ha studiato l'effetto dell'acqua a microonde sulle piante è diventato virale nel 2008. Fino ad oggi, l'acqua a microonde è ancora in discussione.
L'acqua al microonde ha dimostrato in alcuni studi di migliorare effettivamente la crescita e la germinazione dei semi di piante, come nel caso dei semi di ceci, mentre ha avuto l'effetto opposto su altre piante, probabilmente a causa di cambiamenti nel pH, nella funzione minerale e nella mobilità delle molecole d'acqua.
Altre ricerche mostrano anche risultati contrastanti sul contenuto di clorofilla delle piante: alcune piante hanno un contenuto di colore e clorofilla ridotto quando annaffiate con acqua al microonde, mentre altre esposte hanno un aumento del contenuto di clorofilla. Sembra che alcune piante siano più sensibili alle radiazioni a microonde di altre.
KG: No, questo non è accurato. Questo mito circola da anni e sembra provenire dal supposto esperimento scientifico di un bambino. L'acqua che è stata riscaldata in un forno a microonde e quindi raffreddata è uguale a quella dell'acqua prima che fosse riscaldata. Non vi è alcun cambiamento duraturo nella struttura molecolare dell'acqua quando viene riscaldata in un forno a microonde.
Esistono differenze misurabili tra alimenti cotti al forno o al forno e alimenti cotti al microonde?
NO: i forni a microonde hanno una migliore efficienza di cottura poiché riscaldano gli alimenti dall'interno verso l'esterno, piuttosto che dall'esterno, come nel caso di una stufa o di un forno. Pertanto, la differenza principale tra i cibi cotti su una stufa o un forno rispetto a un forno a microonde è il tempo di cottura.
Secondo l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), i cibi cotti nel forno a microonde sono altrettanto sicuri e hanno valori nutrizionali simili a quelli cotti sulla stufa.
NB: Sì, le differenze nel cibo cotto in un forno a microonde rispetto ad altri metodi potrebbero essere misurate in base all'intensità del colore, alla consistenza, al contenuto di umidità e al contenuto di polifenoli o vitamine.
KG: In generale, no, non c'è. Il tipo di cibo che stai cucinando, la quantità di acqua aggiunta per cucinarlo e il contenitore che usi possono influire sui tempi di cottura e sulla quantità di nutrienti persi durante la cottura.
Gli alimenti al microonde possono spesso essere più sani a causa dei brevi tempi di cottura e della minore necessità di grassi, olio o acqua extra necessari per cucinare.
Natalie Olsen è una dietista registrata e fisioterapista specializzata nella gestione e prevenzione delle malattie. Si concentra sul bilanciamento di mente e corpo con un approccio a cibi integrali. Ha due lauree in Gestione della salute e del benessere e in Dietetica ed è un fisiologo dell'esercizio certificato ACSM. Natalie lavora in Apple come dietista per il benessere aziendale e si occupa di un centro benessere olistico chiamato Alive + Well, nonché attraverso la propria attività ad Austin, in Texas. Natalie è stata votata tra i "migliori nutrizionisti ad Austin" dalla rivista Austin Fit. Le piace stare all'aria aperta, quando fa caldo, provare nuove ricette e ristoranti e viaggiare.
Natalie Butler, RDN, LD, è un buongustaio nel cuore e appassionato di aiutare le persone a scoprire il potere del cibo nutriente e reale con un'enfasi su una dieta ricca di piante. Si è laureata presso la Stephen F. Austin State University nell'est del Texas ed è specializzata nella prevenzione e gestione delle malattie croniche, nonché nelle diete di eliminazione e nella salute ambientale. È una dietista aziendale per Apple, Inc., ad Austin, in Texas, e gestisce anche il suo studio privato, Nutritionbynatalie.com. Il suo posto felice è la sua cucina, il suo giardino e i suoi grandi spazi aperti, e adora insegnare ai suoi due figli a cucinare, fare il giardinaggio, essere attivi e godersi una vita sana.
Dr. Karen Gill è un pediatra. Si è laureata all'Università della California del sud. La sua esperienza comprende l'allattamento al seno, l'alimentazione, la prevenzione dell'obesità e problemi di sonno e comportamento durante l'infanzia. È stata presidente del Dipartimento di Pediatria del Woodland Memorial Hospital. Era un precettore clinico presso l'Università della California, Davis, insegnando agli studenti nel programma di assistente medico. Ora esercita presso il Mission Neighborhood Health Center, al servizio dei residenti latini del distretto Mission a San Francisco.
